报告显示：餐饮业迎来标准化发展黄金时代

转自：经济日报

中国饭店协会与新华网联合发布的《2022中国餐饮业年度报告》显示，总体而言，2021年全国餐饮行业发展得到一定恢复；但受到疫情反复与多点暴发的影响，全年餐饮收入增速放缓，尚未完全回到疫情前水平。其中，烘焙茶饮业增长较快。《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。

《报告》显示，2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。1-3月因疫情形势总体平稳、各地有序恢复堂食经营，全国餐饮业收入增势明显，并在3月份迎来全年增速高峰；而自4月份开始，受到疫情影响，餐饮业正常运营受到一定冲击，营业收入增速因此放缓。

《报告》显示，从不同业态来看，正餐业、火锅业发展稳中向好；茶饮业保持较快增长势头；烧烤业规模增长明显，且在南方地区迎来快速发展；烘焙业显现“两极化”发展模式。烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。

《报告》还显示，全国正餐业呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则呈现了下降的迹象。烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。

餐饮业迎来标准化发展黄金时代。《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。《报告》还特别提到，预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。

“跨界发展”加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有在品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。